Masa madre,  Gran Tesoro!

Los que me conocen saben que de alguna manera voy a buscar la vuelta para encontrar el lado màs natural posible a las cosas y sobre todo a la alimentaciòn, sabiendo que la salud o a la enfermedad se gestan en la cocina y entra a nosotros por la boca, es por ello que quiero aconsejar a quienes consumen pan primero que lo hagan en casa y asi evitar todos los conservantes y quìmicos que contienen los panes que compramos, aunque sea en la panaderìa del barrio ya que las harinas que ellos utilizan son "enriquecidas" con muchas cosas raras y nefastas para nuestro organismo y segundo que el leudado sea echo a base de masa madre, sistema natural, biològico y saludable ya que dicha levadura natural capta en su proceso de elaboraciòn bacterias benèficas para nuestro aparato digestivo haciendo asi a nuestro pan mas digestivo y por ende mas saludable.

La Masa Madre es uno de los Mayores Tesoros en la Elaboración de Masas que existe en el Mundo.
La Masa Madre fue probablemente la primera forma de levadura disponible en el Mundo siendo, con el transcurso de los siglos, la forma habitual de levadura en la Edad Media europea.
Más tarde (y desafortunadamente) fue sustituido por levadura obtenida en el proceso de fabricación de la cerveza, y màs tarde nace la levadura química industrial que conocemos como "pan de levadura"con el objeto de acortar el proceso de fermentaciòn para asi poder elaborar mayor cantidad en menor tiempo.
Esto ha ido derivando en que los panes ya no fermentan con el tiempo que es debido, ni de forma natural (a base del proceso enzimático que se genera en el fermentación), por lo que ha ido generando (o degenerando según se vea), en panes de muy baja calidad, que provocan cada vez más alergias al gluten, niños que ya nacen celíacos, y muchos problemas digestivos relacionados con las masas y los panes.
Las masas elaboradas con Masas Madre son un Tesoro para la Salud que ayudan en el proceso digestivo ya que con los tiempos de larga fermentación y los lactobacilus naturales que la contienen, ayudan a eliminar fitatos e inhibores de enzimas.

BENEFICIOS DE LA MASA MADRE:

1 - Aumenta el ácido láctico beneficioso.

El tiempo de la fermentación necesarios para una masa fermentada con masa madre es mucho mayor que con una lavadura química, lo que aumenta el ácido láctico y crea un pH ideal para la enzima fitasa. Esta enzima degrada los fitatos con más eficacia que en las masas de levadura química.

La Masa Madre natural tiene la menor cantidad de fitatos lo que hace de esta masa que sea mucho más saludable.

2 - Predigestión de almidones.

Las bacterias y levaduras en el cultivo de Masa Madre trabajan contínuamente para predigerir los almidones de los cereales, por lo que es más fácil de digerir después.

3 - Distribución del gluten.

De nuevo, como el ciclo de fermentación es más largo y el aumento del lactilobacilus también, se rompe el gluten de las proteínas en aminoácidos, por lo que es más digerible.

4 - Conservante.

El ácido acético que se produce junto con el ácido láctico ayuda a conservar la masa al inhibir el crecimiento de moho y seguro que se conserven en la heladera hasta 7 días.

5 - Una mejor regulación de la glucosa sanguínea

Hay diversos estudios científicos que demuestran que las masas elaboradas con Masa Madre obtienen mejores resultados para la salud que el uso de masas elaboradas con Levaduras químicas.

Los niveles de glucosa en la sangre de los sujetos de los estudios llevados a cabo fueron menores después de comer panes echo con masa madre al contrario de aquellos que comieron panes echos con levadura industrial cuya glucosa pasò los miveles màximos deseados
Ademàs, curiosamente, los investigadores encontraron que la glucosa , de quienes comieron panes echos a base de masa madre, se mantuvo estable hasta la siguiente comida y durante varias horas después del primer análisis.

 

Masa Madre

Hacer una masa madre es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).

Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un frasco de vidrio es lo mejor porque asi podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los "bichitos" se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga), por esto haremos un agujero en la tapa del frasco para que no sea hermético al 100%.

El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huesped y para ello deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

Ahì vamos!

Día 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu frasco. Simplemente que quede lleno hasta por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente està bien y en lo posible mineral o filtrada para asi evitar el cloro que podrìa hacer fracasar nuestro intento. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los "bichitos" que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo y tibio. Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

Día 2

Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el frasco esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el frasco con un marcador negro; veamos lo que sucede.

Día 3

El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior, significa que vamos muy bien!!. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable, algoàcido.

Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el frasco hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no vas a llenar el frasco hasta la marca del día anterior, bórrala y haz una nueva raya.

Día 4

El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del frasco es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con desbordar. La marca que hicimos es tan sólo un recuerdo. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el frasco, ¡ya es nuestra!
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
- Meterla a la heladera hasta que queramos usarla (antes de meterla a la heladera la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.

Cosas que pueden pasar

- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si a los 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (descremada) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.
Prepara tu masa madre y tenla a mano que en estos dìas te enseño a hacer el pan que tanto queremos comer :)

"Que tu alimento sea tu medicina..."

Patry