Berenjenas rellenas

Disfrutando de las primeras berenjenas de la estación! en esta oportunidad y a pedido de mi amiga Liss les presento éstas deliciosas berenjenas rellenas.

Ingredientes (4 porciones)

2 berenjenas grandes 

1 taza de quínoa cocida
1 tomate grande y sin piel cubeteado
½ morrón rojo (mediano)
½ morrón verde (mediano)

1 cebolla de verdeo
2 champiñones grandes (o 3 medianos)
1 diente de ajo 

Pimienta de cayena
Sal de mar o rosada
2 cucharadas de cilantro fresco picado (o perejil)

Queso rallado vegetal

Preparación:

-Lavar bien las berenjenas, cortarlas a la mitad y hacer cortes en rejilla a la carne para facilitar su cocción y posterior vaciado. 

-Llevarlas a horno precalentado hasta que estén tiernas pero no muy cocidas para evitar que se rompan al manipularlas.

-Cubetear el tomate, de ser posible sin piel y reservar. 

-Picar los morrones el ajo y la cebolla de verdeo y rehogar ligeramente en un poquito de aceite de oliva y al final agregar los champiñones troceados, tapar la olla y apagar el fuego (los champiñones se cocinan al vapor de ésta manera).

-Una vez cocida las berenjenas las dejamos enfriar y las ahuecamos, solo hasta la mitad. 

-Picar muy bien la carne que se le sacó a las berenjenas y unir al tomate, agregar el rehogado y la quinoa, salpimentar, rellenar las berenjenas y espolvorear con el perejil o cilantro y el queso rallado vegetal y servir acompañado de una suculenta ensalada de hojas verdes.

Nota: si desean comerlo caliente solo llevar al horno unos diez minutos y antes de servir espolvorear con el cilantro y el quesito rallado.

A disfrutarlo!!!!

"Que tu alimento sea tu medicina..."

Patry